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Huile d'olive

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L'huile d'olive est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier) lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne,

Utilisation

C'est un corps gras fréquemment utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultiver), et du stade de maturité à la récolte.

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore, mais cela est plus que la température moyenne de friture (environ 180 °C).

Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras monoinsaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen).

L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs antiques et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux, à l'époque où le Temple existait, pour allumer leur chandelier.

Composition en acides gras des huiles d'olive (%) ¹

Acide gras	Dénomination	Moyenne centrée	Premier quartile²	Troisième quartile²
C16:0	Acide palmitique	11.8 11,8	10.9 10,9	12.7 12,7
C16:1ω9	Acide hypogéique³	00.12 0,12	00.11 0,11	00.14 0,14
C16:1ω7	Acide palmitoléique	00.81 0,81	00.62 0,62	01.08 1,08
C17:0	Acide margarique4	00.08 0,08	00.05 0,05	00.12 0,12
C17:1ω8	Acide margaroléique4	00.15 0,15	00.10 0,10	00.25 0,25
C18:0	Acide stéarique	02.2 2,2	01.9 1,9	02.7 2,7
C18:1ω9	Acide oléique	72.6 72,6	68.9 68,9	75.1 75,1
C18:1ω7	Acide cis-vaccénique³	02.3 2,3	02.0 2,0	02.7 2,7
C18:2ω6	Acide linoléique	07.9 7,9	06.5 6,5	10.1 10,1
C18:3ω3	Acide linolénique	00.65 0,65	00.60 0,60	00.70 0,70
C20:0	Acide arachidique	00.37 0,37	00.34 0,34	00.42 0,42
C20:1ω9	Acide gondoïque	00.28 0,28	00.25 0,25	00.31 0,31
C22:0	Acide béhénique	00.11 0,11	00.10 0,10	00.12 0,12
C24:0	Acide lignocérique	00.05 0,05	00.04 0,04	00.05 0,05
Acides gras saturés5		14.8 14,8	14.0 14,0	15.6 15,6
Acides gras monoinsaturés5		76.6 76,6	73.4 73,4	79.1 79,1
Acides gras polyinsaturés5		08.6 8,6	07.2 7,2	10.8 10,8