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Huile d'olive

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L'huile d'olive est la matière grasse extraite des olives (fruits de l'olivier) lors de la trituration dans un moulin à huile. Elle est un des fondements de la cuisine méditerranéenne,

Utilisation

C'est un corps gras fréquemment utilisé dans la cuisine méditerranéenne. Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques, de la variété (ou cultiver), et du stade de maturité à la récolte.

L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C), au-delà de laquelle elle se détériore, mais cela est plus que la température moyenne de friture (environ 180 °C).

Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras monoinsaturés. Les bienfaits liés aux vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle est la matière grasse de base du régime méditerranéen).

L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs antiques et les Romains l'utilisaient déjà pour leur cuisine et pour leurs produits cosmétiques, ainsi que les Hébreux, à l'époque où le Temple existait, pour allumer leur chandelier.

Composition en acides gras des huiles d'olive (%) 1
Acide gras ↓ Dénomination ↓ Moyenne centrée ↓ Premier quartile² ↓ Troisième quartile² ↓
C16:0 Acide palmitique 11.8 11,8 10.9 10,9 12.7 12,7
C16:1ω9 Acide hypogéique³ 00.12 0,12 00.11 0,11 00.14 0,14
C16:1ω7 Acide palmitoléique 00.81 0,81 00.62 0,62 01.08 1,08
C17:0 Acide margarique4 00.08 0,08 00.05 0,05 00.12 0,12
C17:1ω8 Acide margaroléique4 00.15 0,15 00.10 0,10 00.25 0,25
C18:0 Acide stéarique 02.2 2,2 01.9 1,9 02.7 2,7
C18:1ω9 Acide oléique 72.6 72,6 68.9 68,9 75.1 75,1
C18:1ω7 Acide cis-vaccénique³ 02.3 2,3 02.0 2,0 02.7 2,7
C18:2ω6 Acide linoléique 07.9 7,9 06.5 6,5 10.1 10,1
C18:3ω3 Acide linolénique 00.65 0,65 00.60 0,60 00.70 0,70
C20:0 Acide arachidique 00.37 0,37 00.34 0,34 00.42 0,42
C20:1ω9 Acide gondoïque 00.28 0,28 00.25 0,25 00.31 0,31
C22:0 Acide béhénique 00.11 0,11 00.10 0,10 00.12 0,12
C24:0 Acide lignocérique 00.05 0,05 00.04 0,04 00.05 0,05
Acides gras saturés5 14.8 14,8 14.0 14,0 15.6 15,6
Acides gras monoinsaturés5 76.6 76,6 73.4 73,4 79.1 79,1
Acides gras polyinsaturés5 08.6 8,6 07.2 7,2 10.8 10,8

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